DAASAMIOUR, Saliha (2017) Mise en évidence et inhibition du brunissement enzymatique post récolte des dattes Deglet Nour et Ghars. Doctoral thesis, Université de Batna 2.

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Abstract

La conservation des dattes Deglet Nour et Ghars est limitée par le brunissement enzymatique induisant la perte de leur qualité nutritionnelle et leurs propriétés organoleptiques, conséquence du manque accrue de technologies de traitement et conservation post récolte de la datte. Cette thèse étudie la mise en évidence du brunissement enzymatique au sein des deux fruits et le test de l’efficacité de quelques approches physiques et chimiques dans l’inhibition de ce phénomène et l’amélioration de la conservation de ces précieux fruits. En effet, une première étude sur l’effet du pH, de la température et de certains produits chimiques sur les activités des deux enzymes impliquées dans le brunissement, la polyphénoloxydase (PPO) et la peroxidase (POD), a été réalisée. La deuxième consistait à l’étude de l’effet des radiations gamma à trois différentes doses (0,6 ; 1,3 et 2 KGy) sur le pH ; l’acidité titrable ; la couleur ; les teneurs en vitamine C, en phénols totaux et en flavonoïdes ; l’activité antiradicalaire vis à vis du DPPH ainsi que l’activité enzymatique de la PPO et de la POD des échantillons des deux fruits stockés à deux températures différentes (ambiante et basse) pendant dix mois. La première étude a conduit à la détermination des pH et températures optimaux des deux enzymes à côté de l’action des produits chimiques étudiés, notamment l’effet inhibiteur majeur de l’acide ascorbique. Ces activités sont très inhibées à pH et à températures extrêmes, mais restent importantes sur une large plage. Par ailleurs, l’étude de l’effet des radiations gamma a permis de détecter une préservation du pH de tous les échantillons irradiés de Deglet Nour stockés à basse température et de l’échantillon de Ghars irradié à 0,6 KGy, stocké à température ambiante, en plus de fortes augmentations en vitamine C de la majorité des échantillons. Un ralentissement du brunissement a été mis en évidence, se traduisant par une faible intensification de la coloration des échantillons de la datte Deglet Nour irradiés à 0,6 et 2 KGy et stockés à température ambiante ; il en est de même pour les échantillons de la datte Ghars irradiés à 1,3 et 2 KGy stockés à température ambiante et ceux irradiés à 0,6 ; 1,3 et 2 KGy stockés à basse température. Ce traitement parait inhiber de manière significative l’activité de la PPO des échantillons irradiés de Ghars et spécialement celui irradié à 1,3 KGy lors du stockage à basse température. A la plus forte dose (2KGy), il a permis de ralentir l’augmentation de l’activité de la POD des échantillons de Deglet Nour jusqu’au 5ème mois de stockage aux deux différentes températures. La dose 1,3 KGy a induit le ralentissement de l’activité de la POD de la datte Ghars stocké à température ambiante ; alors que ce sont les doses 0,6 et 2 KGy qui ont permis cela chez les échantillons de la même variété stockés à basse température. Cela s’est traduit aussi par une préservation de la teneur phénolique des échantillons de Deglet Nour versus une augmentation considérable chez ceux de la datte Ghars et par conséquent de très importants taux d’activité antiradicalaire ont été obtenus avec les échantillons irradiés des deux variétés de dattes. En effet, une corrélation linéaire significative a été obtenue entre ces taux d’activité antioxydante et la teneur des extraits de ces échantillons en polyphénols totaux et flavonoïdes. La prévention du brunissement enzymatique et la préservation de la qualité nutritionnelle des deux variétés de datte étudiées acquiert, lors d’un stockage à température ambiante, la dose d’irradiation de 0,6 KGy pour Deglet Nour et celle de 1,3 ou 2 KGy pour Ghars. Tandis que pour un stockage à basse température (10°C), 2 KGy est la plus convenable pour Deglet Nour et 0,6 KGy pour Ghars.

Item Type:	Thesis (Doctoral)
Uncontrolled Keywords:	Deglet Nour, Ghars, brunissement enzymatique, radiations gamma, phénols.
Subjects:	Sciences de la nature et la vie > Microbiologie et de biochimie
Divisions:	Faculté des sciences de la nature et la vie > Département de microbiologie et de biochimie
Date Deposited:	12 Mar 2017 09:33
Last Modified:	17 Jan 2024 14:23
URI:	http://eprints.univ-batna2.dz/id/eprint/357

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